Billet d'humeur

Voyage dans l’oliveraie tunisienne et ses arômes

L’olivier un patrimoine et une légende

La domestication de l’olivier, arbre emblématique de la Méditerranée, a toujours été un sujet sensible et débattu. En Méditerranée occidentale, malgré les origines autochtones de l’olivier et la mise au jour de nombreux restes biologiques en contexte archéologique (datation, charbon de bois et noyaux) suggérant l’existence de son exploitation antérieure à l’Antiquité, la thèse classique situe en Palestine, vers 5000-2500 avant J.-C., période culturelle caractérisée par le début de l’urbanisation, la métallurgie du cuivre.

En fait, les origines de la culture et de la domestication de l’olivier en Méditerranée occidentale remontent à environ 3000 ans avant notre ère (Biodiversité, 2010), soit deux milles ans avant l’introduction de nouvelles variétés provenant essentiellement de l’Est de la Méditerranée.

L’olivier, olea europaea L. espèce la plus cultivée en Tunisie, provient de la variété sylvestre olea chysophylla laen, par le biais de l’olivier sauvage ou oléastre. Les phéniciens diffusent l’olivier dans les îles grecques à partir du 16ème siècle av. JC, puis au 14ème siècle av. JC dans la péninsule grecque. Si le bassin méditerranéen est considéré comme le berceau de notre civilisation, l’olivier fait également partie de notre culture.

Il existe également au Portugal, en Espagne, au Sud de la France, en Italie, en Grèce, en Turquie, en Afrique du Nord, en Palestine, en Jordanie, en Syrie, en Iran et dans d’autres pays comme le Mexique, le Pérou, l’Argentine, les USA (La Californie) et le Pakistan. La culture de l’olivier en Tunisie date du VIIIe siècle av. J.-C, avant même la fondation de Carthage par la reine Didon. Les carthaginois avaient fait de la culture de l’olivier une véritable science, et c’est avec le traité agronomique de Magon que cette culture fut développée.

Les habitants des pays des deux rives de la Méditerranée ont profité de cette culture et de ses bienfaits au cours de leur histoire. Outre l’olive et l’huile, ils ont utilisé également les branches (baguettes) comme bois, la valeur calorique des grignons pour le bétail. Certaines margines sont appliquées comme engrais biologique sur sols à texture sableuse (expériences déjà entamées dans le sud tunisien…).

D’après les nombreux historiens, en Afrique du Nord, essentiellement les quatre pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye), la culture de l’olivier est passée par plusieurs périodes. Nous relevons 2 grandes époques, La période romaine où les plantations sont un facteur de fixation, le Moyen âge et les périodes modernes et contemporaines (20 et 21ème siècle).

La dimension territoriale tunisienne

L’historien El Yaqoubi décrivait que dans la région de Sfax régnait l’olivier au 9ème siècle mais au 11ème siècle il a été constaté une dégradation des superficies plantées. A la période coloniale, certaines régions comme le Sahel tunisien (Sousse, Monastir, Mahdia), les Hautes plaines du Nord, Le Kef, Béja, Siliana, Zaghouan, le Kairouannais, Kasserine – Sidi Bouzid et les presqu’îles de Zarzis et Sidi Makhlouf ont été replantées. Pour la Tunisie, le maximum de l’extension de la culture de l’olivier reste la période phénicienne/romaine et l’on trouve les vieux oliviers noueux au Nord (Cap Bon à Echraf-El Haouaria dépassant les 2500 ans) et au Sud (particulièrement à Djerba et les Matmata-Douiret où ils ont plus de 9 siècles, et ont produit 1520 litres d’huile en 1996).

A l’exclusion des pays du Nord de la Méditerranée, la Tunisie est le plus grand producteur dans le secteur de l’huile d’olive avec 86 millions d’arbres qui s’étendent sur 1.8 millions d’ha (37 % des terres cultivables, 80 % des terres réservées à l’arboriculture fruitière, Ministère de l’agriculture, Office national de l’huile 2016) : une densité de 99 pieds à l’ha au Nord avec essentiellement la variété Chetoui (domaine du subhumide et du semi-aride, avec des terres fertiles et un climat plus pluvieux), de 50 à 30 pieds à l’ha dans le Centre-Est et Ouest, de 28 pieds à l’ha dans le Sud avec la variété Chemlali à huile (utilisant le système d’arido-culture et des ouvrages de collecte d’eau).

On trouve également dans certaines exploitations une densité de 1250 pieds à l’ha en mode très intensif. Ces arbres se répartissent de la façon suivante (Institut de l’Olivier, 2011) : 31 % divers jeunes, 54 % en production et 15 % de vieux oliviers. Le Nord, 24 millions d’arbres occupant 230 000 ha, le Centre, 29 millions occupant 780 000 han et le Sud, 17 millions occupant 708 000 ha. La productivité varie selon l’espèce et les autres facteurs du milieu ; elle est de l’ordre de 533 kg/ha au Nord, au centre et sud de 520 à 428 kg/ha (Masmoudi Charfi & al 2012). Pour cette filière, plus de 1 million de personnes sont touchées directement ou indirectement et elle génère 34 millions de jours de travail par an équivalent à plus de 20 % de l’emploi dans le secteur agricole (Ministère de l’agriculture 2002).

Mais quelle est l’importance du terroir oléicole, ce mot énigmatique qui regroupe les notions de sol et de sous-sol, de relief et de climat, d’histoire et de savoir-faire ?

Pour rappel, le terroir c’est la rencontre d’un sol, d’un sous-sol (la roche mère, géologie locale), d’un climat et d’un savoir-faire ancestral. C’est avant tout la richesse de la géologie tunisienne généralement carbonatée, la multiplicité des types de roche, de reliefs (plateaux, plaines, versants, vallons) et des bioclimats du Nord au Sud (de l’humide au saharien). Comme pour les autres cultures, des facteurs favorables sont à prendre en considération pour son développement.

En Tunisie, la majorité de nos plantations sont exploitées en pluvial, utilisant en grande partie les aménagements de la petite hydraulique et de la CES (conservation des eaux et du sol). Il exige un climat subtropical (méditerranéen contrasté), avec un système radiculaire qui s’adapte aux sols méditerranéens (isohumiques, calcimagnésiques, bruns calcaires, alluviaux…). Par contre, l’olivier résiste à des conditions environnementales parfois extrêmes (sécheresse, salinité, températures élevées…).

Il est à observer que la distribution du système radiculaire est en relation avec la texture, l’aération du sol et le bilan hydrique. En système irrigué les racines se retrouvent concentrées à une profondeur de 70 à 80 cm. En système pluvial et en zones arides (faible densité à l’ha et pratique d’aridoculture), elles peuvent explorer plusieurs m³ de sols, parfois sous des encroutements calcaires friables (exemple région de Sfax, Zarzis, Médenine).

Comment préserver les pratiques traditionnelles et utiliser les nouvelles technologies selon les facteurs édaphiques ?

La technique de gestion du sol, considérée en premier lieu, ne répond pas pleinement aux critères intensifs de culture, les facteurs environnementaux limitatifs peuvent aussi freiner le développement de l’arbre. Il faut considérer la résistance aux stress climatiques et édaphiques (froid, sécheresse, vent, type de sol, salinité excessive) et l’adaptation aux terrains irréguliers, très argileux ou très peu épais.

La sécheresse des dernières décennies (parfois 4 années successives) conjuguée à des sols non aptes à l’oléiculture (comme les anciens sols gypseux de parcours des basses steppes de l’arrière pays de Sfax et de la plaine de la Jeffara et d’El Ouara par une extension irrationnelle de nouvelles plantations sur des sols à vocation de parcours sensibles depuis les années 80, Mtimet 1983) ont eu pour conséquence le dépérissement de quelques milliers d’arbres – exemple des dépressions intérieures mais surtout dans les territoires des gouvernorats de Gabes, Médenine et Tataouine.

La bonification, la correction et la restauration s’appuient sur une bonne analyse des caractéristiques du sol avec une application de pratiques culturales agronomiques visant à maintenir la plante en bonne santé : intervention sur la taille (hauteur et volume de l’olivier) pour favoriser les travaux de culture et améliorer l’efficacité de la production (ensoleillement) et la conservation de l’environnement des paysages. Une complémentation par des apports en fumier est nécessaire.

En effet La fumure est l’alimentation de l’arbre, (épandage à la fin du printemps), d’autres produits améliorent la teneur de la matière organique en système d’agriculture biologique ou en système conventionnel (économie d’eau, « engrais spécial olivier N-P-K », traitement raisonné par les pesticides contre les épidémies…). La question des ressources génétiques est aussi primordiale dans la préservation du stock génétique local. En effet la variété espagnole Arbequina cultivée en système intensif prend de plus en plus d’ampleur ces dernières années et cherchent la productivité et la rentabilité de l’oliveraie à court terme.

La production atteint en moyenne 13 000 kg d’olives/ha, 2600 kg d’huile/ha et consommant 1800 m3/ha en eau après 2 ans d’âge (irrigation goutte à goutte). Quant au système de l’oléiculture traditionnelle à tendance biologique, qui réduit les coûts de main d’oeuvre et de production, elle est caractérisée par une densité de plantation de quelques dizaines de pieds d’oliviers (petites exploitations) souffrant parfois de problèmes fonciers. Ils sont ingénieusement soutenus par le système de Meskats au Sahel et une préparation du terrain par un petit outillage efficace.

Les techniques de traitement du terrain et de fertilisation peu réguliers mais sont compensées par l’apport d’eau comme le système des Jessours de Matmata, Beni Kheddache, Tataouine et Ghoumrassen (régions où l’olivier se développe en touffes et prenant des envergures de plusieurs mètres en hauteur et en largeur – suivi du bilan hydrique des sols, Mtimet, 1983). Se référant aux riches études des chercheurs et ingénieurs du Ministère de l’agriculture (Institut de l’olivier, DGPA, DGAB, CRDAs et en particulier celles de S. Elfékih , M. Mssallem, A.Trigui, C. Masmoudi-Charfi et Habaieb 2002, 2005, 2012, 2014, 2016), on constate que la production nationale lors des dernières décennies enregistrait des fluctuations (285 000 t en 1991/92, 60 000 t en 1995/96, et 300 000 t en 2014/15 pour des revenus d’environ 1 milliard d’euros.

Pour 2017/2018 la prévision est de 260 000 à 280 000 t d’huile, MARHP octobre 2017) avec globalement une moyenne annuelle de 180 000 t. Cette variation ou fluctuation relève du climat, de la qualité des sols et du potentiel variétal. Pour la Tunisie, l’huile d’olive est le 1er produit agricole à l’exportation. Entre 2006-2010, une valeur moyenne de 653,56 millions de dinars (4ème place mondiale après l’Espagne, l’Italie et la Grèce) a été enregistrée 5 (INS, 2011). Cette année l’ONH estime que les revenus de l’exportation d’huile devraient dépasser les 2 milliards de dinars. La consommation totale nationale varie de 25 % à 30 % de la production totale.

La quantité d’huile biologique atteignait 25 000 tonnes en 2009 pour une surface cultivée en oliviers de 120 000 ha ; elle est en augmentation constante. Les huiles sont définies par leur degré d’acidité : l’huile extra vierge (jusqu’à 1% d’acidité) et l’huile d’olive vierge (jusqu’à 2 %), l’huile raffinée, obtenue par raffinage des autres huiles (acidité supérieure à 3 %) à partir de plus de 1500 huileries réparties sur tout le territoire. Parallèlement, l’appui à la collecte et à la commercialisation par l’Office Nationale de l’Huile (ONH), l’Office des terres domaniales (OTD) et le secteur privé avec ses groupements pourrait stimuler dans une large mesure cette filière à la production et à l’exportation tout en tablant sur les paramètres de valorisation de la qualité du produit et les appellations d’origine contrôlées afférentes.

Un secteur économique qui reste prioritaire pour la Tunisie tant pour les agriculteurs que pour sa contribution à l’économie du pays. Sa promotion future (Ministère de l’agriculture, 2016) passe par 3 principaux objectifs : extension dans les zones favorables (bassins versants du Nord Ouest et du Centre Ouest) et rajeunissement, amélioration de la productivité à l’hectare (en système de culture pluvial ou en irrigué), amélioration de la qualité de l’huile d’olive.

Amor MTIMET, Ingénieur expert

 

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